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"Mata tu res para San Andrés” (30 Noviembre) o
"A cada cerdo le llega su San Martín” (11 Noviembre)

Estos son algunos de los refranes, o dichos con los que nos hacemos una idea de cuando llega la época de la matanza.

Cuando empiezan los primeros hielos se producía uno de los acontecimientos más populares en Caracenilla. Esta época es buena en temperatura para la conservación y el secado de todos los productos que se obtenían del gorrino. En los preparativos y quehaceres del día señalado participaba toda la unidad familiar, así como tíos y primos. Se reunían para la realización de todo el trabajo que les esperaba, ayudándose cada vez que a uno de ellos les tocaba matar al marrano.

Todos los años compraban un cerdo pequeño, lo criaban y alimentaban con los restos de comida para que estuviera lo mas hermoso posible. El tener un buen ejemplar, era toda una satisfacción para la familia, no podemos olvidar que era una de las fuentes de alimentación más importantes, con la que se abastecían todo un año. Cuando a éste lo mataban, se volvía a comprar otro para el año siguiente.

Empezaban la faena al amanecer, se dirigían a la corte o cochiquera que estaba en el corral. Algunas personas mataban aquí el cerdo y luego una vez muerto lo bajaban en una carretilla hasta la puerta de la casa donde trabajaban con él. Los que no tenían corral, desde donde tuvieran al animal lo llevaban hasta la puerta de su casa por medio de pienso y allí era donde lo mataban. Tenia que ser agarrado por los hombres, lo cogían de las orejas y las patas para echarlo encima de una mesa y procedían a matarlo pinchándole el gaznate. Cortaban por el sitio exacto para que el pobre animal se desangrara totalmente, entre las dos paletillas, procurando que el cuchillo no cortara el corazón.

Siempre en las matanzas, lo que más impresiona son los gritos del animalillo en su agonía hasta perder toda la sangre. Hoy en día, en las matanzas que se siguen haciendo en otros lugares, se procede de otra manera. Cuando esta vivo lo riegan bien de agua y posteriormente le dan una descarga eléctrica, viniéndole la muerte en unos segundos, entonces se le echa sobre la mesa y le pinchan para el desangrado. Esta sangre se recoge directamente sobre un cubo y se la va dando vueltas para que no cuaje, hasta que se queda fría.

Una vez que estaba desangrado procedían a quemarlo con aliagas. Lo iban socarrando para quemarle todo el pelo, que luego retiraban con trozos de tejas o con las tapas de los pucheros, y posteriormente se limpiaba con agua caliente, para quitarle el resto de las cenizas.

Aquí la familia hacía un descanso para tomarse un pequeño almuerzo, con el rabo y un somarro.

Terminado el avituallamiento, lo volvían a tumbar en la mesa y lo abrían de arriba abajo por la tripa, entonces estaba preparado para colgarlo boca abajo del techo en una habitación.

Lo primero que quitaban eran las tripas o intestinos, el hígado, el corazón y demás vísceras, y lo dejaban 3 o 4 horas para que se oreara o se secara. Volvían a tumbarlo en la mesa para vaciarlo, cortaban el costillar, los lomos, la cabeza, la carne para los chorizos, etc. Lo dejaban vacío salvo los jamones y el tocino.

Todas las partes del animal se aprovechaban. Las mujeres lavaban las tripas con agua caliente para limpiarlas, después las dejaban en un barreño con vinagre y sal para darlas suavidad, y eliminar el mal olor. Con las anchas se hacían las morcillas y con las estrechas los chorizos.

Para hacer las morcillas cocían la cebolla, y la prensaban bien para que escurriera toda el agua, luego la picaban para mezclarla con la sangre, se añadía sal, pimentón dulce, trozos pequeños de manteca, si se quería también se le podía añadir arroz cocido, clavillo y orégano. Cuando está todo bien adobado lo embutían en la tripa, ataban las porciones y las cocían. Para que escurrieran las ponían sobre un “tendido” de la masa y aquí se enfriaban.

Una vez secas, las freían en un caldero. Las guardaban en pucheros donde las cubrían de aceite y de esta manera se conservaban durante todo un año.

Con la carne magra y la de los costillares se hacían los chorizos, se picaba todo, se adobaba con ajo, alcaravea, pimentón, pimienta, vino blanco o coñac y sal. Sí se quería se dejaba un día en reposo, o si no, en el mismo día lo embutían. Se iban dando las dimensiones del chorizo con una cuerda que iban enlazando a lo largo de la tripa.

Para secarlos, se colgaban en unas varas y se dejaban en una habitación fresca y poco húmeda. Una vez curados procedían a freírlos en sartenes y los conservaban en pucheros cubiertos de aceite.

Con el corazón, el bofe (pulmones), el bazo y carne de la cabeza se podían hacer también chorizos, pero estos eran de menor calidad, y aguantaban menos que los anteriores. Estos se utilizaban para el cocido.

El hígado lo freían y también lo conservaban en aceite, aunque de él cortaban trozos para hacerlo con las gachas o el morteruelo que preparaban para toda la familia a la hora de comer.

Las costillas, y los lomos, se conservaban en adobo, con agua, sal, ajo, pimentón, orégano, especia blanca, y clavillo. Lo tenían 3 días, se sacaba y se dejaba secar. Los freían en la sartén o caldero y los conservaban también en aceite.

Cuando estaba el gorrino totalmente vacío, y quedaban nada más que las patas y la piel con el tocino, sin la cabeza, procedían a exprimir la parte de los jamones y de las paletillas por la zona de la carne, para que no quedara nada de sangre. Entonces toda esta pieza entera la salaban. Lo tiraban en una habitación con la parte de la piel apoyada en el suelo y se cubría con sal gorda.

En la parte de los jamones o perniles, y paletillas o brazuelos ponían una piedra encima para prensarlo.

Cuando retiraban la sal, cortaban los jamones redondeándolos y lo mismo hacían a las paletillas. Los colgaban de las pezuñas en el tiro de las chimeneas para que con el calor y el humo se curara, entonces les untaban por la parte que no hay corteza una mezcla de pimentón y aceite, y en la parte baja ajo machacado. Esto lo hacían para que no entrara la moscarda. Tocando el jamón veían cuando estaba duro, y así más o menos para el mes de junio ya lo podían comer.

Al mismo tiempo que cortaban las paletillas y los perniles cortaban en trozos el tocino, que colgaban junto al jamón en la chimenea o en la despensa para que se secara, y de aquí iban cortando para todo el año.

La grasa del cerdo la guardaban en la vejiga, la lavaban bien y la inflaban como un globo y con un embudo calentaban la grasa y la metían dentro, La ataban y se dejaba enfriar, quedaba como la manteca de ahora. Con esta grasa podían hacer los mantecados de navidad, y con lo sobrante de la manteca chicharrillas hacían tortas de manteca o tortas de dedos.

Trabajaban la masa del pan junto con las chicharrillas. Se cortaba en trozos y la extendían con los dedos de las manos para hacer las tortas. Por encima espolvoreaban azúcar.

También las vejigas las podían convertir en balones para que jugaran los mas pequeños, las limpiaban, la inflaban y al quedar secas enseguida, se convertían en pelotas.

En definitiva, todo lo que rodeaba al cerdo, la cría, la matanza y la elaboración de productos, es un claro ejemplo de cómo nuestros antepasados aprovechaban al máximo los recursos de que disponían y de cómo optimizaban el trabajo repartiendo funciones dentro del entorno familiar. Es lo más parecido a la cultura del reciclaje que hoy día queremos retomar y que ellos practicaban, por necesidad, de forma inconsciente.

Seguro que después de leerte este ladrillo te apetecerá un buen bocata de chorizo de orza...